Filets de marcassin en persillade, sauce à la moutarde

Préparation

1. Au préalable:
2. (peut se préparer quelques heures à l'avance)

3. Faites dégeler les filets de sanglier. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-les dorer de tous les côtés. Disposez-les dans un plat à four et réservez au frais.

4. Détachez les sucs de cuisson avec 1 c. à soupe de moutarde et le persil haché et mélangez bien. Badigeonnez les filets de sanglier de cette persillade.

5. Versez le fond de gibier dans la poêle avec les sucs de cuisson restants. Mélangez bien et versez dans le plat à four.

6. Préparation:

7. Glissez le plat au four préchauffé à 200 °C et laissez cuire la viande pendant 25 à 35 min, selon son épaisseur. Le marcassin se mange légèrement rosé.

8. Laissez reposer la viande pendant 5 min. Entre-temps, réalisez la sauce : versez un peu de jus de cuisson dans la poêle et portez à ébullition. Laissez réduire pendant 2 min. Ajoutez 1 c. à soupe de moutarde, la gelée de porto et la crème fraîche. Faites réduire tout en remuant jusqu'à obtention d'une sauce liée. Passez à travers un tamis si vous souhaitez une sauce lisse.

9. Présentation:

10. Coupez les filets de sanglier en tranches et servez la sauce à part. Accompagnez de roulades de haricots au lard (surgelés Ringis), de baby-poires ou de chicons. Ce savoureux plat de gibier s'accompagne parfaitement de croquettes ou de gratin dauphinois.