Médaillon de cerf aux échalotes et au sirop de Liège

Préparation

1. 35 min

2. Hachez finement les échalotes et retirez le cœur dur des chicons. Faites dissoudre le cube de bouillon dans l’eau très chaude. Préparez les gratins dauphinois (voir instructions sur l'emballage).

3. Faites fondre 1/4 du beurre dans une grande casserole et cuisez-y les chicons entiers 3 min de chaque côté. Salez et poivrez. Ajoutez un trait d'eau et poursuivez la cuisson 12 min à couvert, en retournant régulièrement les chicons. Intégrez le miel liquide et laissez caraméliser 2 min.

4. Entre-temps, faites fondre 1/4 du beurre dans un poêlon et faites-y revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Versez le bouillon et agrémentez de thym et de laurier. Laissez mijoter 5 min à feu doux et à couvert.

5. Faites chauffer le reste du beurre dans une poêle et saisissez-y les médaillons de cerf 2 min de chaque côté. Salez et poivrez. Mouillez avec le cognac et intégrez-y la moutarde et les échalotes étuvées. Prolongez la cuisson de 5 à 7 min à feu moyen et à couvert. La viande peut encore être légèrement rosée.

6. Retirez la viande de la poêle et augmentez le feu. Ajoutez le sirop de Liège et la crème fraîche. Laissez légèrement réduire.

7. Dressez les médaillons de cerf sur les assiettes et nappez-les de sauce. Accompagnez de chicons caramélisés.