Médaillons de biche au poivre vert, sauce à l'abricot

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et saisissez-y les médaillons de biche sur toutes leurs faces.

3. Retirez la viande de la poêle et déposez-la dans un plat à four. Écrasez les grains de poivre vert dans une assiette et mélangez-les avec le raifort, la chapelure et 2 c. à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez légèrement. Tartinez ce mélange sur les médaillons.

4. Versez 1/2 dl de fond de gibier dans la poêle et détachez les sucs de cuisson à l'aide d'une cuiller en bois. Versez ce mélange sur la viande et réservez le plat au frais.

5. Émincez l'estragon.

6. Préparation:

7. Glissez le plat contenant les médaillons de biche au four préchauffé à 225 °C, pendant ± 15 min. (un peu moins pour un médaillon saignant, un peu plus pour une viande bien cuite : la biche se mange rosée, voire saignante). Pendant la cuisson, arrosez la viande de jus de cuisson.

8. Entre-temps, laissez réduire le fond de gibier restant à feu vif, durant 5 min. Incorporez-y 2 c. à soupe de compote d'abricot.

9. Lorsque la viande est cuite, versez son jus de cuisson dans le fond de gibier réduit. Poursuivez la cuisson pendant quelques instants et épaississez légèrement avec du liant instantané.

10. Versez la sauce dans un bol, à travers un tamis, et intégrez-y 2 c. à soupe de beurre coupé en petits morceaux. Saupoudrez d'estragon émincé. Si nécessaire, salez et poivrez.

11. Présentation:

12. Servez avec des croquettes et des pleurotes.