Mousse d'écrevisses, jambon Ganda et coulis de ciboulette

Préparation

1. Au préalable:

2. Hachez grossièrement la ciboulette.

3. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

4. Battez légèrement 1/2 dl de crème fraîche.

5. Détaillez grossièrement la chair d'écrevisse.

6. Préparation:

7. Portez le fond de poisson à ébullition et ajoutez-y les feuilles de gélatine après les avoir pressées. Laissez-les se dissoudre entièrement.

8. Dans un grand bol, mixez finement la chair d'écrevisse avec le fond de poisson et la crème fraîche battue. Salez et poivrez.

9. Portez un peu d'eau à ébullition et faites-y blanchir la ciboulette hachée pendant 2 min. Égouttez et mixez la ciboulette avec 1/2 dl de crème fraîche jusqu'à obtention d'une pâte verte bien lisse. Incorporez-y le jus de citron vert, salez et poivrez selon votre goût.

10. Présentation:

11. Dressez des tourelles de mousse d'écrevisses au centre des assiettes (à l'aide d'un anneau ou d'un pot de yaourt vide dont vous avez enlevé le fond) et déposez une tranche de jambon Ganda par-dessus. Répartissez un peu de germes mixtes autour de la mousse d'écrevisse et garnissez d'un trait de sauce.