Noix de saumon et de lotte au vert

Préparation

1. Au préalable:
2. (peut se faire quelques heures à l'avance)

3. Faites dégeler le poisson superficiellement de façon à pouvoir le découper en morceaux de ± 4 cm.

4. Mélangez le beurre et la farine (beurre manié).

5. Portez 200 ml de fond de poisson à ébullition. Ajoutez-y les feuilles de cresson, les épinards et le cerfeuil surgelés. Laissez cuire en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient dégelés. Mixez finement et passez au tamis.

6. Préparation:

7. Portez 200 ml de fond de poisson à ébullition dans une casserole large, sur laquelle vous posez une grille.

8. Disposez les noix de poisson sur la grille et mouillez-les de vin blanc. Salez et poivrez. Couvrez et faites cuire à la vapeur durant 10 min.

9. Gardez le poisson au chaud et préparez la sauce. Portez le jus de cuisson à ébullition et versez la crème fraîche ainsi que le fond de poisson vert tamisé.

10. Portez brièvement à ébullition et intégrez petit à petit le beurre manié jusqu'à obtention d'une sauce légèrement liée. Si nécessaire, ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre.

11. Présentation:

12. Nappez chaque assiette d'un fond de sauce verte et disposez-y quelques noix de saumon et de lotte. Décorez de fleurons chauds (demi-lunes en pâte feuilletée), de lamelles de tomate ou de pointes d'asperges.