Râble de lièvre à la Crème de cassis

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites superficiellement dégeler les râbles de lièvre.

3. Coupez les chicons en morceaux de maximum 1/2 cm.

4. Émincez très finement l'échalote. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans un poêlon et faites-y revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide.

5. Mouillez avec le porto et le vin rouge, et faites réduire de 2/3. Écrasez les baies de genièvre.

6. Préchauffez le four à 250 °C.

7. Préparation:

8. Mettez les râbles de lièvre dans un plat à four et répartissez 1 c. à soupe de beurre en noisettes par-dessus. Parsemez de romarin et de baies de genièvre écrasées. Glissez le plat 10 min au four préchauffé.

9. Baissez la température du four à 200 °C et poursuivez la cuisson durant 15 à 20 min (la viande doit encore être rosée). Arrosez régulièrement de jus de cuisson.

10. Entre-temps, faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et étuvez-y les chicons émincés. Épicez de noix muscade, de thym, de sel et de poivre. Mélangez, ajoutez la crème légère et laissez épaissir 5 min à feu doux et à découvert.

11. Incorporez le fond de gibier, la Crème de cassis et la confiture de myrtilles dans la base au porto.

12. Épaississez légèrement avec du liant instantané.

13. Retirez la viande du four et détachez l'os à l'aide de 2 cuillers: maintenez la viande avec 1 cuiller et détachez la chair de l'os à l'aide de l'autre cuiller.

14. Présentation:

15. Coupez la viande en tranches obliques de ± 1 cm d'épaisseur et disposez-les sur les assiettes. Servez avec la sauce, les chicons à la crème et des pommes pin.