Râble de lièvre, sauce à la mangue et aux airelles

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites légèrement dégeler les râbles de lièvre. Rincez-les et épongez-les.

3. Epluchez la mangue et coupez-en la chair en petits dés.

4. Préparation:

5. Disposez les râbles de lièvre dans un plat à four et garnissez-les de 2 c. à soupe de beurre. Salez et poivrez et glissez au four préchauffé à 250 °C pendant 10 min.

6. Abaissez la température à 200 °C, retournez les râbles et arrosez-les de jus de cuisson. Poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 min.

7. Entre-temps, portez le fond de veau à ébullition avec les airelles surgelées, l'échalote émincée, 100 g de sucre et 1 pincée de bouquet garni. Salez et poivrez. Laissez bien bouillir pendant 5 min, tout en remuant.

8. Tamisez la sauce, versez-la à nouveau dans la casserole et intégrez-y 1 c. à café de moutarde. Si nécessaire, liez avec un peu de liant instantané pour sauces.

9. Faites dorer les roulades de haricots verts au lard dans 2 c. à soupe de beurre.

10. Réchauffez les dés de mangue dans un tamis, au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. (1)

11. Présentation:

12. Détachez la chair de l'os à l'aide de 2 cuillers (voir recette précédente, point 4). Coupez la viande en oblique, en grosses tranches.

13. Nappez la viande de sauce et décorez-la de dés de mangue. Servez avec les roulades de haricots au lard et des pommes duchesse.