Râble de lièvre, sauce aux airelles

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites partiellement dégeler les râbles de lièvre et détachez les filets de l'os (voir conseil).

3. Coupez le fenouil en fins bâtonnets d'1/2 cm.

4. Préparation:

5. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y dorer les râbles de lièvre, pendant 5 min de chaque côté. Salez et poivrez. Déposez la viande dans un plat à four ainsi que l'os pour plus de saveur et poursuivez la cuisson au four préchauffé à 170 °C, durant 15 à 20 min. Le râble doit encore être rosé.

6. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez les bâtonnets de fenouil et faites-les cuire pendant 15 min. Remuez de temps en temps.

7. Retirez la viande du plat et versez le jus de cuisson dans une poêle. Versez-y le fond de gibier et le vin rouge et faites réduire de moitié. Intégrez aussi les airelles cuisinées. Si nécessaire, épaississez avec du liant instantané. Salez et poivrez.

8. Présentation:

9. Disposez des bâtonnets de fenouil au milieu de chaque assiette. Coupez les râbles de lièvre en fines tranches obliques et déposez-les sur le lit de fenouil. Nappez de 3 à 4 c. à soupe de sauce.