Râbles de lièvre, purée de brocoli et champignons

Préparation

1. Au préalable:

2. Coupez les pommes de terre en dés et détaillez le brocoli en bouquets.

3. Faites partiellement dégeler les râbles et détachez la viande de l'os avec 2 cuillers à soupe. Coupez le râble en gros morceaux.

4. Nettoyez la carotte et coupez-la en petits morceaux. Hachez grossièrement le persil.

5. Coupez les champignons en rondelles.

6. Émincez l'éclat d'ail.

7. Préparation:
8. Quelques heures à l'avance (25 min)

9. Préparez la sauce : faites dorer les morceaux de râble de tous les côtés dans 1 c. à soupe de beurre. Ajoutez les morceaux de carotte, le persil haché, le thym, le laurier et le concentré de tomate. Arrosez de vin blanc et de 4 dl d'eau. Laissez mijoter pendant 15 à 20 min, à couvert. Passez à travers un tamis.

10. Au moment même (30 min)

11. Faites cuire les cubes de pomme de terre dans de l'eau salée pendant 20 min. Ajoutez le brocoli durant les 5 dernières minutes. Égouttez et écrasez finement à l'aide d'un presse-purée. Intégrez 1 c. à soupe de beurre à la purée, salez, poivrez et épicez de noix muscade.

12. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre et faites cuire l'éclat d'ail émincé et les rondelles de champignons pendant 5 min. Salez et poivrez.

13. Réchauffez la sauce et laissez réduire jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Salez et poivrez.

14. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle. Faites-y dorer la viande de chaque côté. Épicez de sel et de quelques tours de poivre du moulin. Abaissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 min. La viande doit être rosée.

15. Présentation:

16. Déposez la purée de brocoli au milieu de chaque assiette. Découpez la viande en tranches obliques et déposez-en quelques-unes sur la purée. Répartissez les champignons autour de la purée et nappez de sauce.