Rosbif et salsifis poêlés à l'orange

Préparation

1. Au préalable:

2. (25 min)

3. Remplissez un saladier d'eau et versez-y le vinaigre. Enfilez des gants et pelez les salsifis avec un économe. Coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm et plongez-les dans l'eau vinaigrée pour qu'ils restent bien blancs.

4. Râpez le zeste d'une demi-orange. Pelez les 2 oranges à vif (jusqu'à la chair). Détachez les quartiers entre les membranes en procédant au-dessus d'un bol pour recueillir le jus.

5. Hachez les noisettes et le persil plat.

6. Préparation:

7. Préchauffez le four à 180 °C.

8. Faites cuire les salsifis dans de l'eau bouillante légèrement salée durant 8 min (selon leur épaisseur). Égouttez.

9. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer le rosbif de tous les côtés. Transvasez-le dans un plat à four, salez et poivrez. Déglacez la poêle avec 1 dl d'eau et versez la sauce dans le plat à four. Glissez-le au four préchauffé pendant 20 min.

10. Entre-temps, faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y dorer les salsifis. Ajoutez la crème, le jus, le zeste et les quartiers d'orange. Poursuivez la cuisson durant 2 min et agrémentez de persil plat, de sel et de poivre. Réservez au chaud.

11. Laissez reposer la viande pendant 10 min hors du plat, sous une feuille d'aluminium.

12. Entre-temps, déglacez le plat avec le sherry. Versez cette sauce dans un poêlon et ajoutez-y le fond de volaille. Faites réduire pendant quelques instants et épaississez avec du liant instantané. Salez et poivrez.

13. Présentation:

14. Coupez le rosbif en tranches égales. Répartissez la viande et les salsifis sur les assiettes, et versez la sauce autour de la viande. Parsemez les salsifis de noisettes hachées. Accompagnez de pommes de terre nature ou de tagliatelles fraîches.