Rôti au jambon en croûte épicée et purée au cresson

Préparation

1. Au préalable:

2. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale.

3. Émiettez la tranche de pain sec si vous n'utilisez pas de chapelure ; vous avez besoin de 4 c. à soupe de miettes.

4. Ciselez les feuilles de persil plat.

5. Effeuillez le cresson. Rincez les feuilles sous l'eau froide et égouttez-les.

6. Préchauffez le four à 200 °C.

7. Préparation:

8. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle. Dès que le beurre fondu cesse de mousser, faites-y dorer le rôti de tous les côtés. Épicez de sel et de poivre noir.

9. Graissez un plat à four avec 1 c. à café de beurre et mettez-y la viande.

10. Badigeonnez le dessus de moutarde et répartissez-y le persil plat et la chapelure (ou les miettes de pain). Appuyez bien pour qu'ils collent à la moutarde.

11. Versez le jus de cuisson de la poêle sur la viande et réservez la poêle.

12. Glissez le plat 10 min au four préchauffé. Réduisez la température à 180 °C et prolongez de 45 min la cuisson. Pendant les 15 dernières minutes, couvrez la viande de papier aluminium pour que la croûte ne brunisse pas trop.

13. Entre-temps, faites cuire les pommes de terre 20 min dans de l'eau bouillante légèrement salée.

14. Sortez le rôti du four et réservez-le 10 min sous du papier aluminium.

15. Entre-temps, versez le fond de veau dans la poêle et détachez les sucs de cuisson avec une cuiller en bois. Faites réduire (épaissir) à feu vif. Incorporez 1 dl de crème légère tout en mélangeant.

16. Retirez la poêle du feu. Égouttez les pommes de terre et réduisez-les en purée. Intégrez-y 1 dl de crème légère, le jaune d'oeuf, 1 c. à soupe de beurre, de la noix muscade, du sel et du poivre.

17. Incorporez enfi n les feuilles de cresson.

18. Présentation:

19. Coupez le rôti en tranches de ± 1,5 cm d'épaisseur. Dressez-en 2 par assiette. Nappez de sauce et ajoutez la purée au cresson et des carottes étuvées.