Rôti de biche mariné

Préparation

1. Au préalable:

2. Coupez les échalotes en morceaux.

3. Déposez le rôti dans un saladier. Ajoutez-y les échalotes coupées, les légumes surgelés, les branches de persil hachées, la feuille de laurier, le thym et le poivre noir. Mouillez avec le vin et le porto. Laissez mariner durant minimum 6 h au frais. Retournez la viande régulièrement.

4. Versez la moitié des poires dans un saladier avec le jus de canneberge pour obtenir des poires colorées. Versez l'autre moitié aussi dans un saladier. Réservez au frais.

5. Préparation:

6. Ôtez le rôti de la marinade (réservez-la) et épongez-le bien. Faites brunir 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer la viande de tous les côtés.

7. Disposez le gibier dans un plat à four, salez et assaisonnez de poivre noir. Couvrez et glissez le plat au four préchauffé à 200 °C pendant 40 à 50 min (selon l'épaisseur du rôti). La biche se mange saignante à rosée.

8. Entre-temps, versez la marinade dans une poêle et faites-la cuire durant 20 min, à découvert.

9. Retirez le rôti du plat et laissez-le reposer pendant 10 min sous du papier aluminium. Détachez les sucs de cuisson du plat avec la marinade cuite. Transvasez la sauce dans un poêlon à travers un tamis et épaississez-la avec du liant instantané. Agrémentez de gelée de porto, de sel et de poivre noir. Hors du feu, fouettez-y 3 c. à soupe de beurre froid, en noisettes.

10. Réchauffez les poires et coupez-les en éventail pour une jolie présentation.

11. Présentation:

12. Coupez le rôti en tranches et servez avec la sauce. Dressez une poire en éventail de chaque couleur, des chicons étuvés et du gratin dauphinois sur les assiettes.