Rôti de marcassin parfumé, sauce gibier

Préparation

1. Écrasez l'ail et les baies de genièvre, et émiettez les feuilles de laurier.

2. Mélangez toutes les épices dans une assiette creuse. Roulez-y le rôti de marcassin et mettez-le ensuite dans un sac en plastique. Fermez le sac et faites reposer le rôti durant 3h au réfrigérateur.

3. Préchauffez le four à 200 °C durant 10 min.

4. Entre-temps, retirez la viande du sac, faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et dorez-y le rôti de tous les côtés.

5. Retirez le rôti de la poêle (réservez la poêle avec le jus de cuisson) et déposez-le dans un plat à four. Recouvrez-le des tranches de jambon d'Ardenne.

6. Glissez le plat au four préchauffé pendant 35 à 45 min, selon l'épaisseur et la forme du rôti. Le marcassin se mange légèrement rosé.

7. Entre-temps, ciselez le persil.

8. Retirez le rôti du plat. Ôtez les tranches de jambon d'Ardenne et émincez-les. Réservez le rôti au chaud.

9. Détachez les sucs de cuisson du plat avec le fond de gibier et versez le tout dans la poêle, avec le jus de cuisson. Faites réduire la sauce durant quelques instants et incorporez la crème. Laissez épaissir, et salez et poivrez. Tamisez la sauce dans un poêlon et intégrez-y les 3/4 du jambon d'Ardenne émincé. Liez éventuellement la sauce avec un peu de liant instantané.

10. Coupez le rôti en tranches et répartissez-les sur les assiettes. Nappez de sauce et décorez du restant du jambon émincé. Accompagnez de croquettes et de chicons gourmet étuvés. Parsemez le persil ciselé sur la viande et les chicons.