Saint-Jacques et asperges blanches à la sauce mousseline et aux crevettes grises

Préparation

1. Faites entièrement dégeler les noix de Saint-Jacques et épongez-les.

2. Pelez les asperges de la tête vers le pied et supprimez-en l'extrémité dure.

3. Pressez le demi-citron.

4. Cueillez les feuilles de cerfeuil.

5. Faites cuire les asperges ± 10 min dans de l'eau bouillante légèrement salée.

6. Entre-temps, réservez 2 c. à soupe de beurre et faites fondre le reste dans un poêlon à feu doux. Battez la crème fraîche à moitié jusqu'à ce qu'elle ait la consistance du yaourt.

7. Versez les jaunes d'oeufs dans un poêlon avec le jus de citron, 2 c. à soupe d'eau et 1 pincée de sel. Faites chauffer à feu doux en fouettant. Quand la sauce s'épaissit et que le fond du poêlon est visible, versez petit à petit le beurre fondu, toujours en fouettant. Incorporez la crème fraîche et poivrez. Rectifiez l'assaisonnement en sel.

8. Faites colorer 2 c. à soupe de beurre dans une poêle à feu vif et saisissez-y les noix de Saint-Jacques 1 min de chaque côté. Salez et poivrez légèrement.

9. Répartissez les asperges et les Saint-Jacques sur les assiettes. Nappez de sauce mousseline, et décorez avec les crevettes et le cerfeuil.