Sauce béarnaise

Préparation

1. 40 min

2. Émincez les échalotes (vous avez besoin de l’équivalent de 2 c. à soupe). Ciselez l’estragon et le cerfeuil.

3. Mettez les échalotes émincées, les grains de poivre, le vin blanc et le vinaigre dans une casserole, et faites réduire de moitié.

4. Tamisez ce mélange en appuyant bien sur les échalotes avec le dos d’une cuillère.

5. Faites fondre le beurre à feu modéré dans un poêlon, sans le laisser se colorer. Retirez la mousse avec une écumoire. Versez le beurre clarifié dans un récipient et jetez le dépôt.

6. Fouettez les jaunes d'œufs dans un poêlon avec 3 c. à soupe de mélange tamisé et 2 c. à soupe d'eau. Réchauffez à feu doux ou au bain-marie (mettez le poêlon dans une plus grande casserole d'eau très chaude) tout en fouettant, sans oublier le fond et les bords du poêlon.

7. Lorsque la sauce s'épaissit et devient mousseuse, et que vous pouvez voir le fond du poêlon, incorporez petit à petit le beurre clarifié, tout en fouettant. Continuez à battre énergiquement 5 à 10 min.

8. Agrémentez la sauce d’estragon, de cerfeuil, de sel et de poivre noir.