Steak de biche flambé au cognac et sauce aux cèpes

Préparation

1. Au préalable:

2. Laissez gonfler les cèpes pendant 1 h dans de l'eau chaude. Rincez-les bien, pressez-les et coupez-les en petits morceaux. Faites-les encore macérer quelques heures dans le vin rouge.

3. Faites dégeler la viande superficiellement.

4. Préparation:
5. Quelques heures à l'avance (10 min)

6. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites-y dorer la viande de tous les côtés.

7. Arrosez la viande de cognac et flambez (en vous éloignant de la hotte). Retirez la viande de la poêle et mettez-la dans un plat à four. Réservez au frais (réservez aussi la poêle de cuisson).

8. Au moment même (20 min)

9. Glissez le plat de viande pendant 10 min au four préchauffé à 250 °C.

10. Faites chauffer le vin rouge avec les cèpes et le fond de gibier dans la poêle de cuisson, couvrez et laissez mijoter 15 min.

11. Retirez la viande du plat à four, salez et poivrez. Couvrez-la et laissez-la reposer pendant 5 min.

12. Versez le jus de cuisson de la viande dans la sauce au vin rouge. Ajoutez la gelée de groseilles rouges et portez à ébullition. Liez légèrement à l'aide de liant instantané. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.

13. Présentation:

14. Coupez la viande en tranches obliques et servez la sauce à part. Accompagnez par ex. de chicons, d'une pomme cuite ou de haricots au lard, et de croquettes.