Foie gras d'oie en habit de carpaccio, chutney de poires et chou-rave

Préparation

1. Au préalable:

2. Coupez la figue en 8 quartiers.

3. Émincez l'oignon.

4. Pelez le gingembre et émincez-le.

5. Coupez les poires en dés.

6. Faites griller le pain de mie. Écroûtez-le et coupez-le en triangles.

7. Pelez le chou-rave et coupez-le en rondelles de quelques millimètres. Utilisez un anneau en inox pour former de jolies rondelles égales.

8. Portez 3 c. à soupe de vinaigre de xérès avec 3 c. à soupe d'eau et 1 c. à soupe de sucre à ébullition. Salez et poivrez.

9. Arrosez-en les rondelles de chou-rave et laissez refroidir.

10. Préparation:

11. Mettez l'oignon, les raisins secs, le gingembre et 100 g de sucre dans une casserole. Ajoutez les poires et 1 dl de vinaigre de xérès. Laissez compoter 20 min.

12. Entre-temps, épongez le foie gras et enveloppez-le de tranches de carpaccio. Coupez-le en 8 tranches égales.

13. Présentation:

14. Disposez 2 tranches de foie gras sur chaque assiette et parsemez de gros sel. Dressez à côté 2 triangles de pain grillé à la verticale en déposant chaque fois 1 c. à soupe de chutney de poires et un quartier de figue contre le pain. Décorez avec une rondelle de chou-rave et quelques feuilles de cressonnette.