Râble de lièvre au vin rouge, chips de carottes et duo de panais

Préparation

1. Au préalable:

2. (décongélation + 20 min)

3. Faites superficiellement dégeler les râbles de lièvre et épongez-les.

4. Pelez les pommes de terre et les panais et coupez-les en morceaux.

5. À l'aide d'un économe ou d'une mandoline, réalisez 4 très fines rondelles dans 3 carottes (jaune, violette et orange). Détaillez le reste en morceaux.

6. Émincez l'échalote et l'ail.

7. Préchauffez le four à 180 °C.

8. Préparation:

9. Déposez les morceaux de carottes sur une plaque de four tapissée de papier cuisson et arrosez-les d'1 c. à soupe d'huile d'olive. Disposez les rondelles de carottes à côté et parsemez-les d'1/2 c. à café de curry. Glissez 30 min au four préchauffé. Après 10 min, sortez les rondelles de carottes.

10. Entre-temps, faites cuire les pommes de terre 20 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez et réduisez en purée.

11. Faites cuire les panais 15 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez et mixez avec la crème. Amalgamez 3/4 de la mousse de panais et la purée de pommes de terre. Épicez de noix muscade, de sel et de poivre noir.

12. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans un poêlon et faites-y revenir l'ail et l'échalote jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Déglacez avec le vin, le fond de gibier et le vinaigre balsamique. Agrémentez de thym et de laurier, et laissez réduire 15 min à feu modéré. Tamisez la sauce et remettez-la dans le poêlon. Diminuez le feu et fouettez-y 2 c. à soupe de beurre froid.

13. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et saisissez-y les champignons à feu vif. Salez et poivrez.

14. Entre-temps, faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et dorez-y les râbles de lièvre. Prolongez la cuisson de ± 8 min à feu doux. Salez et poivrez.

15. Mélangez 1/2 c. à café de curry dans le reste de la mousse de panais.

16. Présentation:

17. Coupez la viande en tranches obliques. Servez-les sur les assiettes avec de la purée au panais et un trait de mousse. Versez quelques gouttes de sauce au vin sur la viande. Accompagnez de carottes, de champignons et de chips de carottes. Décorez avec le mélange de germes.