Chateaubriand et son duo de sauces

Préparation

1. Au préalable:

2. Portez à ébullition 300 ml de fond de veau et le vin blanc, et faites réduire d'1/3. Versez la crème fraîche et faites encore réduire pendant 2 min.

3. Avec la moitié de ce mélange, préparez la sauce à l'estragon : ajoutez la moutarde ainsi que l'estragon et mélangez bien.

4. Avec l'autre moitié du mélange, préparez la sauce tomate : intégrez-y 1 c. à soupe de madère, 1 c. à soupe de ketchup et quelques gouttes de sauce Worcester. Épicez de paprika et de quelques gouttes de tabasco.

5. Préparation:

6. Faites chauffer le beurre dans une poêle et saisissez-y la viande, pendant 2 min de chaque côté.

7. Poursuivez la cuisson à feu plus doux, selon votre goût et en fonction de l'épaisseur de la viande.

8. Salez et poivrez. Retirez la viande de la poêle et gardez-la au chaud.

9. Détachez les sucs de cuisson avec 100 ml de fond de veau et à l'aide d'une spatule en bois. Poursuivez la cuisson pendant quelques instants.

10. Versez une moitié de ce jus dans chaque sauce (tomate et à l'estragon). Faites encore cuire les 2 sauces quelques instants et liez-les légèrement avec du liant instantané.

11. Présentation:

12. Servez la viande avec son duo de sauces. Accompagnez de roulades de haricots verts au lard ou de salade, et de frites.