Couronne de pintadeau aux champignons, purée au céleri-rave et légumes glacés

Préparation

1. Au préalable:

2. Coupez les plus gros champignons en plus petits morceaux et détachez ceux en grappe.

3. Pelez le demi-céleri-rave et les pommes de terre. Détaillez-les en cubes de ± 2 cm.

4. Pelez l'ail et écrasez-le avec le plat d'un grand couteau.

5. Lavez soigneusement le panais. Pelez-le avec un économe et réservez les épluchures.

6. Détaillez-le en morceaux (ils doivent rester droits dans l'assiette).

7. Retirez le pied des choux de Bruxelles et tranchez ces derniers en 2. Épluchez les carottes en y laissant 1 cm de fanes. Fendez-les en 2, puis coupez-les en 2.

8. Supprimez les tiges dures du cresson.

9. Préchauffez le four à 175 °C.

10. Préparation:

11. Faites cuire la couronne de pintadeau ± 1 h au four préchauffé (voir instructions sur l'emballage).

12. Entre-temps, portez le lait à ébullition dans une casserole avec l'ail et 1 bouquet garni. Cuisez-y les cubes de céleri-rave et de pommes de terre 15 à 20 min, jusqu'à ce que la moitié du lait soit évaporée. Retirez le bouquet garni et réduisez en purée lisse avec de la noix muscade, du sel et du poivre.

13. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole et étuvez-y le panais, les carottes et les choux de Bruxelles 5 à 8 min avec les étoiles de badiane et 1 bouquet garni. Mouillez avec le porto, le fond de volaille et le miel. Prolongez la cuisson à feu doux et à découvert jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Ajoutez un trait de liquide si nécessaire.

14. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et saisissez-y brièvement les champignons à feu vif. Salez et poivrez.

15. Faites frire les épluchures de panais ± 1 min dans une friteuse à 180 °C. Épongez-les sur de l'essuie-tout et salez-les.

16. Présentation:

17. Coupez la couronne de pintadeau en tranches épaisses. Dressez la purée au céleri-rave et les champignons sur les assiettes. Disposez un morceau de viande par-dessus. Disposez les légumes glacés tout autour. Décorez de feuilles de cresson et de chips de panais.