Croquettes de fromage, persil tubéreux-marron et tempura de sauge

Préparation

1. Au préalable:

2. (30 min)

3. Pelez les persils tubéreux et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 15 min dans de l'eau bouillante légèrement salée, puis égouttez-les. Réduisez-les en purée ou mixez-les avec 50 ml d'eau ou de liquide de cuisson. Réservez.

4. Entre-temps, morcelez finement les marrons.

5. Battez les oeufs avec une fourchette. Salez et poivrez.

6. Mélangez 1 c. à soupe de farine avec 3 c. à soupe d'eau jusqu'à obtention d'une bouillie.

7. Coupez le citron vert en quartiers.

8. Préparation:

9. Faites fondre la margarine liquide dans une casserole. Fouettez-y 4 c. à soupe de farine, puis versez le lait et laissez épaissir. Épicez de sel, de poivre et de noix muscade. Hors du feu, intégrez le jaune d'oeuf, l'emmental, les marrons et la purée de persils tubéreux. Transvasez la pâte dans un plat à four tapissé de papier cuisson. Laissez refroidir au réfrigérateur.

10. Entre-temps, plongez les feuilles de sauge dans la bouillie. Faites-les cuire 1 à 2 min dans une poêle.

11. Coupez la pâte pour croquettes en carrés. Passez-les dans 4 c. à soupe de farine et roulez-les en boulettes. Aplatissez-les, puis passez-les dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure.

12. Faites chauffer l'huile d'arachide dans une poêle et cuisez-y les croquettes 1 min de chaque côté.

13. Présentation:

14. Servez avec les feuilles de sauge et les quartiers de citron vert.