Entrecôte au beurre à la Maredsous, soufflé aux épinards

Préparation

1. Au préalable:

2. Émincez très finement les échalotes.

3. Faites superficiellement dégeler les épinards.

4. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes.

5. Préparation:

6. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Versez la bière et poivrez. Faites réduire à feu modéré jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. Laissez refroidir.

7. Mélangez les échalotes et le beurre de laiterie. Salez.

8. Déposez le beurre à la Maredsous sur une feuille d'aluminium et formez un rouleau. Faites-le durcir durant quelques heures au réfrigérateur.

9. Au moment même (20 min + 10 min au four)

10. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et réchauffez-y les épinards (tout le liquide doit être absorbé). Salez et poivrez.

11. Intégrez les jaunes d'oeufs, la farine et le fromage râpé aux épinards. Laissez légèrement refroidir.

12. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange aux épinards. Répartissez dans des ramequins beurrés. Glissez au four préchauffé à 190 °C durant 10 min.

13. Entre-temps, faites chauffer 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et saisissez-y la viande des 2 côtés. Salez, poivrez et prolongez la cuisson, selon votre goût.

14. Présentation:

15. Coupez l'entrecôte en tranches obliques, perpendiculairement à l'os, et servez avec une rondelle de beurre à la Maredsous et du soufflé aux épinards. Accompagnez d'une pomme de terre en chemise ou de croquettes.