Faisan, risotto de blé aux champignons des bois

Préparation

1. Au préalable:

2. (15 min)

3. Faites tremper les champignons des bois séchés durant au moins 30 min dans de l'eau chaude. Rincez-les délicatement sous l'eau froide et réservez l'eau de trempage. Coupez les champignons en petits morceaux.

4. Versez l'eau de trempage dans un bol à travers un filtre à café pour retenir le sable.

5. Émincez l'échalote.

6. Râpez le zeste du citron.

7. Coupez les jeunes oignons et ciselez les herbes fraîches.

8. Préparation:

9. Préchauffez le four à 160 °C.

10. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et faites-y étuver l'échalote émincée jusqu'à ce qu'elle soit translucide.

11. Ajoutez les grains de blé, 3 dl de fond de volaille et le vin blanc. Faites mijoter pendant ± 20 min, à feu doux. Intégrez petit à petit 2 dl de fond de volaille.

12. Entre-temps, faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer les filets de faisan des 2 côtés (la viande peut être rosée). Salez, poivrez et disposez les filets dans un plat à four. Glissez au four préchauffé durant 15 min.

13. Jetez l'excédent de graisse de cuisson de la poêle et déglacez-la avec la bière. Détachez les sucs de cuisson et versez-y 2 dl de fond de volaille. Salez, poivrez et laissez réduire jusqu'à consistance souhaitée.

14. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisissez-y les pleurotes à feu vif. Intégrez les jeunes oignons, salez et poivrez. Poursuivez la cuisson à feu doux.

15. Entre-temps, versez le jus de trempage des champignons dans le risotto de blé. Mélangez-y les champignons des bois et les fines herbes. Agrémentez de zeste de citron, de sel et de poivre. Incorporez les pleurotes.

16. Présentation:

17. Coupez les filets en tranches et présentez-les avec de la sauce et du risotto de blé.