Filet de cabillaud à l'émincé de poireaux croquants

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites superficiellement dégeler les filets de cabillaud et épongez-les.

3. Coupez les poireaux en morceaux de ± 6 cm de long que vous recoupez en lamelles.

4. Pour la sauce, mettez le miel et le vinaigre de xérès dans une poêle large et faites réduire d'un peu plus de la moitié. Versez le vin blanc et faites à nouveau réduire de moitié.

5. Préparation:

6. Coupez les filets en 8 morceaux et passez-le dans la farine. Secouez les morceaux de poisson.

7. Faites bien chauffer 4 c. à soupe de beurre dans une poêle et déposez-y les filets de poisson. Faites-les cuire à feu moyen pendant 4 à 5 min de chaque côté.

8. Entre-temps, faites bien chauffer un fond d'huile dans une poêle (± 2 dl). Faites-y frire l'émincé de poireaux pendant 45 s. Déposez-le sur du papier essuie-tout. Salez et poivrez. Réalisez de préférence cette étape de la préparation en plusieurs fois, de manière à ne mettre que de petites quantités de poireaux à la fois dans la poêle.

9. Achevez la préparation de la sauce: portez de nouveau à ébullition le mélange à base de vinaigre réduit, versez la crème fraîche et laissez réduire jusqu'à obtention d'une sauce légèrement liée. Pour terminer, ajoutez la moutarde ainsi que de la noix muscade, du sel et du poivre, selon votre goût.

10. Présentation:

11. Dressez 2 morceaux de poisson sur chaque assiette et versez un peu de sauce à côté. Garnissez d'émincé de poireaux et servez immédiatement. Accompagnez de carottes glacées et de purée.