Filets de faisan aux champignons et aux oignons

Préparation

1. décongélation + 50 min

2. Faites superficiellement dégeler les filets de faisan et épongez-les. Entourez chaque filet d'une tranche de lard salé (pour que la viande ne se dessèche pas en cours de cuisson).

3. Émincez l'échalote. Si nécessaire, coupez les champignons des bois en morceaux plus petits.

4. Faites fondre 1/4 du beurre dans une casserole et faites-y cuire les petits oignons blanchis surgelés 2 min. Saupoudrez-les de sucre impalpable et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu’ils brunissent légèrement. Allongez avec 3 c. à soupe d'eau et laissez mijoter ± 2 min jusqu'à légère caramélisation.

5. Faites fondre 1/4 du beurre dans une poêle et faites-y revenir les champignons des bois 10 min à feu vif. Salez et poivrez.

6. Préchauffez le four à 200 °C.

7. Faites fondre 1/4 du beurre dans une poêle et faites-y dorer les filets de faisan 2 min de chaque côté. Poivrez. Faites légèrement chauffer le cointreau et versez-le sur le faisan. Éloignez-vous de la hotte et flambez.

8. Transvasez les filets de faisan dans un plat à four. Répartissez quelques noisettes de beurre par-dessus et glissez 20 min au four préchauffé. Disposez les gratins dauphinois sur une plaque de four et enfournez-les avec le faisan.

9. Entre-temps, retirez le cœur dur des chicons et détaillez le reste en lanières. Mélangez-les avec la salade de blé, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

10. Faites revenir l'échalote émincée 1 min à feu moyen dans le jus de cuisson de la viande. Versez-y le vin rouge et faites réduire de moitié. Allongez avec le fond de gibier et faites réduire 2 min. Versez cette préparation sur les petits oignons et intégrez-y les champignons des bois poêlés. Épaississez légèrement la sauce avec du liant instantané.

11. Pour une présentation raffinée, coupez la viande en épaisses tranches obliques et disposez-les en éventail sur les assiettes. Servez avec la salade de chicons et les gratins dauphinois.