Homard à la truite fumée, mayonnaise aux petits pois et duo de purées

Préparation

1. décongélation + 40 min

2. Faites entièrement dégeler le homard dans l’emballage. Coupez-le ensuite en 2 dans le sens de la longueur. Détachez la chair de chaque demi-homard, sans la retirer de la carapace. Brisez délicatement les pinces à l'aide d'un casse-noix et extrayez-en la chair. Réservez les fines pattes pour la décoration.

3. Émincez l'oignon. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis pressez-la.

4. Préparez la purée de petits pois : portez un fond d'eau à ébullition dans un poêlon avec l'oignon. Laissez bouillir 2 min, puis plongez-y la moitié des petits pois surgelés. Poursuivez la cuisson 5 min. Faites fondre la gélatine dans la préparation, puis mixez jusqu'à obtention d'une purée lisse. Salez, poivrez et laissez refroidir.

5. Entre-temps, réalisez la mayonnaise aux petits pois : coupez grossièrement 1/3 des jeunes oignons. Portez le fond de volaille à ébullition dans une casserole avec le jeune oignon et les lardons, puis laissez cuire 5 à 10 min. Ajoutez le reste des petits pois surgelés et la menthe pour les 5 dernières minutes. Mixez finement et tamisez la sauce en appuyant bien. Mélangez la préparation avec la mayonnaise.

6. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Émincez très finement le reste des jeunes oignons. Faites cuire les pommes de terre 20 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez et réduisez en purée avec les jeunes oignons finement émincés et la crème épaisse. Salez et poivrez.

7. Entre-temps, coupez chaque filet de truite en 2. Ôtez les tiges dures du cresson. Coupez la tomate en 2 et épépinez-la. Détaillez la chair en très petits dés. Salez et poivrez.

8. Déposez un demi-homard avec un morceau de truite fumée sur chaque assiette. Ajoutez de la mayonnaise aux petits pois.

9. Formez des boules de purée de petits pois avec une cuillère parisienne (rincez la cuillère sous l'eau chaude à chaque manipulation). Disposez une boule de purée aux petits pois sur un disque de purée.

10. Garnissez avec le cresson et les dés de tomates. Décorez avec les pattes de homard et la chair des pinces.