Lotte, sauce cardinal

Préparation

1. Préparation:

2. Dans une casserole large, portez 1 L d'eau à ébullition, avec 1 verre de vin blanc, 3 branches de persil, 1 branche de céleri vert, 1 feuille de laurier, 1/2 c. à café de thym, du poivre et une pincée de sel.

3. Déposez-y les morceaux de lotte et faites mijoter pendant 10 à 15 min.

4. Retirez ensuite le poisson de la casserole et gardez-le au chaud.

5. Pour la sauce, faites fondre le beurre dans une casserole. Mélangez-y la farine, faites cuire quelques instants et ajoutez la demi-boîte de bisque de homard. Remuez bien et allongez de 2 à 3 dl de jus de cuisson tamisé, de manière à obtenir une sauce bien liée (1).

6. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, selon votre goût.

7. Présentation:

8. Dressez les morceaux de lotte sur un plat et nappez de sauce. Servez le restant de la sauce séparément. Accompagnez de tagliatelles, de riz ou de pommes duchesse. Décorez les assiettes de fleurons (demi-lunes en pâte feuilletée).