Médaillon de cerf à la sauce choron, chicons caramélisés et oignon poêlé

Préparation

1. Au préalable:

2. (20 min)

3. Émincez les échalotes. Coupez les oignons en 2.

4. Divisez le brocoli en petits bouquets.

5. Portez le vin blanc et le vinaigre à l'estragon à ébullition avec les échalotes et l'estragon dans un poêlon. Faites réduire de 2/3, puis tamisez le liquide.

6. Faites fondre le beurre clarifié dans un poêlon.

7. Ciselez le cerfeuil.

8. Hachez les pistaches.

9. Préparation:

10. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et dorez-y les chicons de tous les côtés. Salez, poivrez et ajoutez un trait d'eau. Prolongez la cuisson de ± 5 min à feu doux. Incorporez le miel et les pistaches, et laissez caraméliser 2 à 3 min.

11. Faites cuire le brocoli ± 8 min à découvert dans de l'eau bouillante. Égouttez.

12. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole et dorez-y les demi-oignons sur toutes les faces. Salez et poivrez. Mettez le côté coupé vers le bas et ajoutez un trait d'eau. Laissez cuire 10 à 15 min à feu doux.

13. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et saisissez-y les médaillons de cerf 2 min de chaque côté.

14. Baissez le feu, salez, poivrez et poursuivez la cuisson ± 5 min, selon votre goût.

15. Battez les jaunes d'oeufs avec 2 à 3 c. à soupe de réduction au vinaigre et à l'estragon. Intégrez petit à petit le beurre fondu tout en fouettant, jusqu'à obtention d'une sauce liée. Incorporez-y le concentré de tomates et le cerfeuil. Salez et poivrez.

16. Faites cuire les croquettes dans une friteuse à 175 °C (voir temps de cuisson sur l'emballage).

17. Présentation:

18. Coupez la viande en tranches obliques et dressez-les sur les assiettes avec les chicons, le brocoli, les oignons et les croquettes. Servez la sauce à part.