Panna cotta de panais au foie gras

Préparation

1. Préparation:

2. Préchauffez le four à 180 °C.

3. Pelez les panais et coupez-en 4 fines lanières avec un économe. Détaillez le reste en dés. Faites cuire les dés de panais ± 10 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez.

4. Entre-temps, coupez les lanières de panais en 2 dans le sens de la longueur et disposez-les sur une plaque de four tapissée de papier cuisson. Salez et poivrez. Glissez ± 10 min au four préchauffé.

5. Faites dorer le panko dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse. Égouttez sur de l'essuie-tout.

6. Faites quelques incisions dans la tige de citronnelle et faites tremper la gélatine dans un fond d'eau.

7. Faites chauffer la crème, le lait et la citronnelle dans un poêlon, juste sous le point d'ébullition. Hors du feu, retirez la citronnelle et ajoutez les dés de panais. Mixez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

8. Pressez la gélatine et faites-la fondre dans la crème de panais. Répartissez dans 8 verrines et laissez durcir min. 2 h au réfrigérateur.

9. Passez un couteau quelques instants sous l'eau chaude, essuyez-le et coupez le foie gras en fines tranches.

10. Déposez une tranche de foie gras sur chaque verrine et parsemez de panko.

11. Décorez avec une lanière de panais et une feuille de persil plat.