Pintadeau au coeur de pain d'épices

Préparation

1. Au préalable:

2. Enlevez la partie dure des chicons et détaillez-les en fines lamelles. Mélangez-les au cresson. Aspergez de la moitié du jus de citron.

3. Préparation:

4. Farcissez le pintadeau de pain d'épices émietté. Placez-le dans un plat à four et arrosez-le du reste de jus de citron. Répartissez des noisettes de beurre sur la viande et glissez-la au four préchauffé à 220 °C pendant 20 min.

5. Diminuez la température à 180 °C. Salez, poivrez et prolongez la cuisson de 45 min. Couvrez le pintadeau d'une feuille d'aluminium s'il a tendance à brunir.

6. Entre-temps, mélangez les copeaux de fromage aux pignons de pin et répartissez-les dans une poêle à revêtement antiadhésif de façon à former 4 petites crêpes. Faites-les dorer pendant ± 4 min et retournez-les avec précaution. Prolongez la cuisson de quelques minutes. Faites-les refroidir sur un verre ou un petit bol pour leur donner la forme de tuiles.

7. Retirez la viande du plat et détachez les sucs de cuisson avec le vin blanc et le fond de volaille. Versez le jus de cuisson dans un poêlon et faites réduire à feu vif.

8. Découpez le pintadeau en morceaux et récupérez le pain d'épices. Intégrez-le à la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.

9. Présentation:

10. Répartissez la viande sur les assiettes avec la sauce et garnissez les tuiles au parmesan de salade de chicon et de cresson. Servez avec des pommes noisettes.