Râble de lièvre et pommes farcies

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites dégeler superficiellement les râbles de lièvre.

3. Enlevez la partie dure des chicons et émincez-les.

4. Préparation:

5. Pelez les pommes et enlevez les trognons à l'aide d'un vide-pomme. Coupez les pommes en 2.

6. Portez 1 L d'eau à ébullition dans une casserole avec le jus de citron et faites-y cuire les demi-pommes pendant 3 à 5 min à feu doux (elles ne doivent pas tomber en morceaux).

7. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole. Ajoutez-y les chicons émincés et faites-les cuire pendant 10 min, à feu moyen. Ajoutez le confit d'oignon, salez et poivrez.

8. Farcissez les demi-pommes de la préparation aux chicons.

9. Entre-temps, faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y dorer les filets de râble de lièvre de tous les côtés. Poursuivez la cuisson pendant 4 à 7 min, à feu doux, en retournant les râbles régulièrement. Salez et poivrez.

10. Retirez la viande de la poêle et réservez-la au chaud. Versez le fond de gibier dans la poêle, faites un peu cuire, sans couvercle, et ajoutez la gelée de porto. Poursuivez la cuisson pendant 1 min, retirez la poêle du feu et intégrez-y 2 c. à soupe de beurre en petits morceaux.

11. Présentation:

12. Coupez la viande en tranches obliques de ± 1 à 2 cm. Disposez-la sur les assiettes et versez la sauce tout autour. Servez avec 2 demi-pommes. Accompagnez de croquettes ou de pommes duchesse.