Râbles de lièvre, crème de carottes et choux vert

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites dégeler les râbles de lièvre et épongez-les bien.

3. Retirez la nervure centrale des feuilles de chou et coupez le reste en fines lanières.

4. Coupez les carottes en morceaux égaux.

5. Émincez l'échalote et l'éclat d'ail.

6. Préparation:

7. Faites cuire les carottes dans de l'eau bouillante avec le bouquet garni pendant ± 20 min. Égouttez et mixez avec 1 c. à soupe de beurre, du sel et du poivre. Réservez au chaud.

8. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y bien dorer les filets de râble pendant 1 min. Ôtez-les de la poêle et enroulez-les dans 4 tranches de lard. Faites-les cuire pendant 8 min. La viande doit être rosée. Ôtez à nouveau les filets de la poêle.

9. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Faites-y cuire le chou vert pendant 15 min. Salez, poivrez et épicez de noix muscade. Réservez au chaud.

10. Versez le porto et le fond de gibier dans la poêle et détachez les sucs de cuisson. Ajoutez les clous de girofle et la cannelle et laissez réduire pendant 5 min à feu vif.

11. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et liez éventuellement avec un peu de liant instantané pour sauces.

12. Présentation:

13. Déposez une tourelle de purée de carotte au milieu des assiettes et placez un peu de chou par-dessus. Coupez le râble de lièvre en tranches obliques et disposez-les autour de la tourelle. Versez la sauce entre les morceaux de viande et servez avec des röstis.