Ragoût de homard au cresson

Préparation

1. Au préalable:

2. Plongez les homards surgelés pendant 30 min. dans de l'eau bouillante.

3. Coupez-les ensuite en deux, comme décrit à la page 42. Détachez délicatement la chair de la carapace et cassez les pinces en douceur; mettez-les de côté pour la décoration.

4. Faites cuire les haricots verts surgelés dans de l'eau légèrement salée pendant 10 à 15 min., sans couvercle (ils resteront ainsi bien verts). Gardez-les au chaud.

5. Coupez les tomates-cerises en deux.

6. Emincez les échalotes.

7. Coupez finement le cresson. Réservez-en 1/3 et hachez finement le reste.

8. Préparation:

9. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole large. Faites-y revenir les échalotes émincées, jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes.

10. Ajoutez le cresson haché menu, verre de porto blanc et 1 verre d'eau. Portez à ébullition.

11. Ajoutez le cube de bouillon de légumes, le demi-cube de bouillon de poisson, 1/3 de c. à café de thym et du poi- vre (inutile d'ajouter du sel car les cubes de bouillon sont déjà assez salés). Mélangez bien.

12. Laissez réduire pendant 3 min.

13. Ajoutez 1,5 dl de crème fraîche et petit verre de porto. Ajoutez la chair du homard et laissez chauffer.

14. Ajoutez le cresson que vous aviez gardé à part.

15. Liez légèrement avec du liant instantané pour sauces. Incorporez ensuite 1 c. à café de jus de citron. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.

16. Présentation:

17. Servez dans des assiettes creuses. Décorez avec les haricots verts fins, les tomates-cerises coupées en deux et les pinces de homard. Accom-pagnez de triangles de pain toasté ou de mini-pains.