Rôti de biche en croûte de noix

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites superficiellement dégeler le rôti de biche.

3. Hachez finement les noisettes et mélangez-les avec le panko et 2 c. à soupe de beurre. Salez et poivrez.

4. Ôtez les nervures centrales des feuilles de chou et coupez le reste en fines lanières. Plongez ces dernières dans de l'eau bouillante légèrement salée durant 2 min. Égouttez et rincez sous l'eau froide.

5. Émincez l'oignon.

6. Préparation:

7. Faites cuire les pommes de terre en chemise dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant ± 35 min. Égouttez.

8. Entre-temps, faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir l'oignon émincé. Ajoutez les lanières de chou et faites-les cuire durant 5 min. Salez, poivrez et épicez de noix muscade.

9. Coupez le chapeau des pommes de terre (dans la longueur) et creusez la chair jusqu'à 1 cm de la peau.

10. Écrasez la chair avec une fourchette et mixez-la avec 1/4 des lanières de chou vert.

11. Intégrez le lait. Farcissez les pommes de terre évidées de purée au chou (vous pouvez utiliser une poche à douille).

12. Au moment même (40 min)

13. Préchauffez le four à 180 °C.

14. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer le rôti de biche de tous les côtés. Déposez-le dans un plat à four et répartissez-y le mélange à base de beurre, de chapelure et de noisettes. Glissez le plat au four préchauffé pendant ± 35 min (la biche se mange rosée).

15. Entre-temps, coupez le chorizo en dés d'1/2 cm et rissolez-les dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse, durant 4 à 5 min. Intégrez-y le reste des lanières de chou vert et réchauffez le tout. Réservez au chaud hors de la poêle.

16. Préparez la sauce : déglacez la poêle avec le porto et le fond de veau. Prolongez la cuisson de quelques instants et incorporez le confit d'oignon. Salez et poivrez.

17. Réchauffez les pommes de terre farcies pendant quelques instants au four ou au micro-ondes.

18. Présentation:

19. Coupez la viande en tranches. Servez avec le chou vert nappé de sauce et une pomme de terre farcie.