Gepofte gevulde aardappel met gemarineerde veggiespiesjes

Bereiding

1. Wrijf de ongeschilde aardappelen goed schoon onder koud water. Kook ze 20 min. in lichtgezouten water. Giet af. Snij in de lengte open, maar niet volledig doormidden. Lepel er voorzichtig wat vruchtvlees uit. Zorg dat de schil intact blijft. Leg elke uitgeholde aardappel op een vel aluminiumfolie.

2. Snij de augurken in schijfjes. Snipper het bieslook en de lente-uitjes fijn. Spoel de maïs onder koud water en laat uitlekken.

3. Snij de radijsjes en de komkommers in plakjes. Rasp de schil van de citroen (niet het wit) en pers uit.

4. Stamp het vruchtvlees van de aardappel fijn. Meng er de kruidenboter, de helft van het bieslook en de lente-uitjes, de maïs, de augurken en de geraspte kaas onder. Kruid met peper en zout. Schep in de uitgeholde aardappelen en wikkel er de aluminiumfolie rond.

5. Maak de vinaigrette: meng 1 eetl. citroensap met de citroenzeste en de olijfolie en kruid met peper en zout. Doe de radijsjes samen met de komkommer in een serveerschaal, meng er de vinaigrette onder en bestrooi met de helft van het resterende bieslook en de helft van de resterende lente-uitjes.

6. Leg de aardappelen 15 à 20 min. op de rand van de barbecue. Bak de veggiespiesjes 3 à 4 min. aan elke kant op een warme barbecue.

7. Plooi de aluminiumfolie open. Verdeel de aardappelen over de borden. Lepel er de yoghurt en telkens 1 eetl. guacamole over. Bestrooi met de rest van het bieslook en de lente-ui. Serveer met de spiesjes en de salade.