Gevulde courgette met rijst, veggie gyros en snijbonen

Bereiding

1. 20 min. + 25 min. in de oven

2. Verwarm de oven voor op 180 °C.

3. Snij de courgettes in de lengte in 2. Hol met een lepel uit tot op ongeveer 1 cm van de rand. Hou het vruchtvlees apart. Bestrijk de binnenkant van de uitgeholde courgettes met 1/3 olijfolie en kruid met peper en zout. Schik in een ovenschaal en zet 15 min. in de voorverwarmde oven.

4. Snij intussen de uiteinden van de snijbonen en kook 4 min. onafgedekt in lichtgezouten water. Giet af en spoel onder koud water. Laat uitlekken en snij daarna in schuine stukken van 2 cm.

5. Scheur de oesterzwammen in repen.

6. Verhit de rest van de olijfolie in een grote pan en bak de oesterzwammen samen met de plantaardige gyros 5 min. Voeg het bouillonketeltje toe en kruid met peper. Meng er de rijst, de snijbonen, de Griekse yoghurt en de helft van de feta onder.

7. Hak het vruchtvlees van de courgette fijn en meng ook onder de rijst. Kruid met de piment d’Espelette.

8. Haal de uitgeholde courgettes uit de oven en vul met de gyrosmengeling. Besprenkel met nog wat olijfolie en verkruimel er de rest van de feta over. Zet nog 10 min. in de oven.