Asperges blanches grillées et Vitello Tonnato

Préparation

1. Au préalable:

2. (20 min + 12 h de marinade)

3. La veille

4. Pelez la carotte et coupez-la grossièrement, tout comme la branche de céleri.

5. Tranchez l'oignon rouge en 2 et enfoncez-y les clous de girofle.

6. Mettez la viande dans un saladier et arrosez-la de vin blanc. Complétez avec les légumes et la feuille de laurier. Laissez mariner 12 h à couvert au réfrigérateur.

7. Le jour même

8. Égouttez le thon, les câprons, les câpres et les anchois.

9. Pelez les asperges de la tête vers le pied et ôtez l'extrémité dure.

10. Préparation:

11. (35 min + 1 h au réfrigérateur)

12. Sortez la viande du saladier et tamisez la marinade dans une casserole. Ajoutez la viande dans la casserole et mouillez avec 7,5 dl d'eau, de façon à bien couvrir le rôti.

13. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 30 min à feu modéré. Égouttez la viande en récoltant 1,5 dl de jus de cuisson. Laissez-la tiédir et ensuite refroidir min. 1 h au réfrigérateur.

14. Entre-temps, faites cuire les asperges 3 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez et laissez refroidir.

15. Mixez tous les ingrédients pour la sauce au thon. Allongez petit à petit de jus de cuisson jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Salez et poivrez.

16. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle à griller et dorez-y les asperges 2 min de chaque côté.

17. Détaillez la viande en très fines tranches.

18. Présentation:

19. Dressez la roquette et les asperges sur un plat. Ajoutez les tranches de veau et décorez de sauce au thon. Terminez par les câprons.