Bisque de fête (sans gluten)

Préparation

1. Au préalable:

2. (décongélation + 40 min, la veille)

3. Faites entièrement dégeler le homard et coupez-le en 2 dans le sens de la longueur. Détachez la chair des pinces et de la carapace. Coupez-la en beaux morceaux de la taille d'une bouchée et réservez au frais. Détachez les pattes de la carapace et cassez-les en morceaux. Coupez la carapace en plus petits morceaux.

4. Émincez très finement la carotte, l'oignon et le fenouil. Réservez un peu de vert de fenouil pour la présentation.

5. Préparation:
6. La veille (35 min + 24 h au réfrigérateur)

7. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une grande casserole et faites-y revenir les légumes émincés pendant 2 min.

8. Ajoutez les morceaux de carapace ainsi que les pattes du homard et poursuivez la cuisson pendant 2 min, tout en remuant. Pressez bien sur la carapace afin d'en libérer tous les arômes. Salez, poivrez et ajoutez la feuille de laurier.

9. Mouillez avec 1,1 L d'eau froide et le fond de poisson. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 25 min à feu doux.

10. Versez le bouillon à travers une passoire en pressant bien les légumes et la carapace du homard. Réservez 24 h au réfrigérateur.

11. Au moment même (15 min)

12. Réchauffez le bouillon de homard.

13. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole, ajoutez la farine sans gluten et mélangez bien. Intégrez le concentré de tomates et remuez à nouveau.

14. Incorporez le bouillon de homard et portez à ébullition, en fouettant. Faites mijoter 5 min à feu doux.

15. Ajoutez le cognac.

16. Battez la crème fraîche avec le jaune d'oeuf dans une soupière et versez-y la bisque en remuant.

17. Présentation:

18. Incorporez les morceaux de chair de homard dans la bisque et décorez d'un peu de vert de fenouil. Servez avec de la baguette sans gluten grillée.