Cabillaud à la gremolata et purée aux topinambours

Préparation

1. Faites dissoudre le(s) cube(s) de bouillon dans l'eau très chaude.

2. Au préalable:

3. Émincez l'ail et les échalotes.

4. Râpez le zeste d'orange (sans la peau blanche) et pressez la moitié de l'orange.

5. Coupez les carottes en 2 dans le sens de la longueur, puis en très petits morceaux.

6. Coupez les blancs de poireaux en 2 dans le sens de la longueur, puis en très fines lanières.

7. Pelez les pommes de terre et les topinambours, et coupez-les en morceaux de 2 à 3 cm.

8. Ciselez le persil plat et les jeunes oignons.

9. Préparation:

10. Faites cuire les pommes de terre et les topinambours 15 à 20 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez et réduisez en purée avec le lait et le beurre. Épicez de sel, de poivre noir et de noix muscade.

11. Entre-temps, préparez la gremolata : mélangez l'ail avec le zeste d'orange et le persil plat. Salez et poivrez.

12. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et étuvez-y les échalotes, les poireaux, la moitié des jeunes oignons et les carottes ± 5 min. Mouillez avec le bouillon et prolongez la cuisson de 5 à 8 min.

13. Préchauffez le four à 180 °C.

14. Répartissez les légumes étuvés sur 4 feuilles de papier cuisson. Déposez-y chaque fois 1 dos de cabillaud et parsemez de gremolata. Versez quelques gouttes de jus d'orange sur chaque papillote, salez et poivrez. Fermez les papillotes et déposez-les sur une plaque de four.

15. Glissez les papillotes 15 à 20 min au four préchauffé.

16. Présentation:

17. Décorez les assiettes des jeunes oignons restants.