Chateaubriand, sauce persillée à la crème

Préparation

1. Au préalable:
2. (peut se faire quelques heures à l'avance)

3. Détaillez les pleurotes en lanières.

4. Émincez finement l'échalote.

5. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y revenir l'éclat d'ail coupé en 2. Déposez la viande dans la poêle et faites-la dorer sur toutes ses faces. Épicez de romarin, de sel et de poivre.

6. Retirez la viande de la poêle et mettez-la dans un plat à four. Versez le fond de veau dans la poêle et détachez les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule en bois. Versez dans une autre poêle, à travers un tamis.

7. Préparez la sauce : faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y revenir l'échalote émincée. Coupez les tiges dures du persil (réservez-en 3 branches pour la présentation) et ajoutez les feuilles de persil à l'échalote. Mélangez et versez le vin. Intégrez-y aussi la crème fraîche et portez à ébullition. Laissez mijoter à feu très doux et à découvert, pendant 30 min. Versez cette sauce persillée à travers un tamis (en pressant bien le persil avec une fourchette pour en extraire tout le jus) dans la poêle contenant le jus de cuisson.

8. Préparation:

9. Glissez le plat au four préchauffé à 180 ou 190 °C et laissez cuire la viande pendant ± 25 min.

10. Entre-temps, faites revenir les lardons fumés dans une poêle (en y ajoutant éventuellement un peu de beurre). Ajoutez-y les pleurotes émincés et faites-les revenir pendant 5 min.

11. Réchauffez la sauce et liez-la éventuellement avec du liant instantané pour sauces.

12. Présentation:

13. Répartissez les biftecks sur les assiettes. Nappez-les de sauce et décorez de persil finement haché. Servez avec les pleurotes et des croquettes (maison).