Civet de chevreuil au porto et croquettes aux champignons

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède pendant 30 min. Pressez-les et hachez-les finement.

3. Entre-temps, faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante légèrement salée durant 20 min. Égouttez et laissez sécher durant quelques instants sur le feu. Réduisez en fine purée et incorporez 1 c. à soupe de beurre et les cèpes hachés.

4. Séparez le jaune d'oeuf du blanc et intégrez le jaune dans la purée. Épicez de noix muscade, de sel et de poivre.

5. Mélangez le blanc d'oeuf avec l'huile d'arachide et laissez-le reposer pendant quelques instants. Entre-temps, façonnez les croquettes.

6. Passez les croquettes dans le blanc d'oeuf, puis dans la chapelure. Laissez-les reposer durant quelques heures au réfrigérateur (de préférence toute une nuit), sans les couvrir.

7. Coupez l'oignon, la carotte, le céleri et le blanc de poireau en morceaux d'1 cm. Coupez le piment en 2.

8. Préparation:

9. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y dorer les morceaux de viande. Salez et poivrez.

10. Ajoutez les légumes coupés, le concentré de tomates et les épices. Mouillez avec le porto et le fond de gibier, et intégrez le sirop de Liège. Faites mijoter à feu doux pendant 1 h 30.

11. Faites dorer les croquettes dans une friteuse à 190 °C.

12. Présentation:

13. Garnissez le civet de chevreuil de germes de luzerne et servez avec les croquettes aux champignons.