Côtelettes de veau aux pleurotes

Préparation

1. Au préalable:

2. Nettoyez les pleurotes avec du papier essuie-tout et retirez-en les pieds. Veillez à avoir minimum 10 à 12 chapeaux entiers.

3. Hachez finement les pieds et les autres morceaux des pleurotes.

4. Détaillez le lard fumé en très petits morceaux.

5. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y revenir les lardons et les morceaux de pleurotes à feu doux, pendant 10 min. Remuez régulièrement.

6. Préparation:

7. Retirez les pleurotes et le lard de la poêle. Faites bien chauffer 2 c. à soupe de beurre dans la même poêle. Saisissez-y les côtelettes de veau pendant 2 min, de chaque côté. Poursuivez la cuisson, à feu plus doux (mais pas trop longtemps pour qu'elles restent bien juteuses). Epicez légèrement de sel, de poivre et de noix muscade.

8. Retirez la viande de la poêle et gardez-la au chaud. Déglacez la poêle avec le fond de veau et laissez réduire pendant 2 min. Incorporez la crème fraîche, les petits lardons et les morceaux de pleurotes. Laissez réduire jusqu'à obtention d'une sauce légèrement liée.

9. Entre-temps, préparez les chapeaux des pleurotes: faites bien chauffer 2 c. à soupe de beurre et saisissez-y les chapeaux pendant ± 3 min de chaque côté. Salez et poivrez.

10. Présentation:

11. Dressez 2 chapeaux de pleurotes sur chaque assiette et disposez une côtelette de veau à côté. Servez la sauce séparément et accompagnez de croquettes ou de pommes duchesse et de tomates grillées.