Couronne d'agneau aux poires marinées

Préparation

1. Au préalable:
2. (la veille)

3. Épluchez les poires, coupez-les en 2 et ôtez-en le trognon.

4. Portez le porto à ébullition et mettez-y les demi-poires. Laissez cuire à feu doux; les poires doivent rester suffisamment fermes. Retournez-les régulièrement en cours de cuisson. Laissez refroidir et mariner dans le jus de cuisson jusqu'au lendemain.

5. Préparation:

6. Parsemez 1 c. à soupe de bouquet garni sur le bord de la couronne d'agneau. Déposez la couronne d'agneau et son support dans un plat à four, que vous glissez au four préchauffé à 140 °C. Faites cuire pendant 1 h.

7. Augmentez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson 30 min. Retirez la viande du plat et laissez-la reposer 10 min dans le four éteint.

8. Entre-temps, réchauffez les poires dans leur marinade. Réchauffez aussi la confiture de figues.

9. Disposez les demi-poires sur un plat et garnissez-les d'une cuillerée de confiture de figues.

10. Portez la marinade au porto à ébullition avec le fond de veau et ajoutez-y 100 g de confiture de figues. Faites réduire d'1/3. Liez avec du liant instantané pour sauces et ajoutez 2 c. à soupe de vinaigre de cidre, 1 pointe de couteau de romarin, du sel et du poivre.

11. Présentation:

12. Découpez la couronne d'agneau entre les côtes. Servez avec la sauce, les poires garnies et des croquettes.