Croquettes au fromage de chèvre

Préparation

1. Au préalable:

2. (10 min, la veille) - Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide et pressez-la bien. - Râpez l'emmental et coupez le fromage de chèvre en petits morceaux. - Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Réservez les blancs au réfrigérateur et battez les jaunes avec la crème fraîche.

3. Préparation:
4. La veille (15 min + 12 h au réfrigérateur)

5. Faites fondre le beurre dans une casserole et fouettez-y 100 g de farine. Laissez sécher quelques instants sur le feu et laissez refroidir.

6. Ajoutez petit à petit le lait en fouettant, et laissez mijoter à feu moyen jusqu'à obtention d'une sauce bien liée.

7. Hors du feu, ajoutez le chèvre et l'emmental dans la sauce, ainsi que la feuille de gélatine pressée. Mélangez bien jusqu'à ce que tout soit fondu. Incorporez ensuite le mélange au jaune d'oeuf. Épicez de sel, de poivre et de noix muscade.

8. Tapissez un plat de film fraîcheur et étalez-y une couche de pâte au fromage de 2 cm d'épaisseur, en vous arrêtant à 2 cm des bords. Recouvrez la pâte de film fraîcheur pour qu'elle ne sèche pas et laissez durcir 12 h au réfrigérateur.

9. Le jour même (± 20 min + 30 min au réfrigérateur)

10. Découpez la pâte au fromage en morceaux de la grandeur souhaitée.

11. Battez les blancs d'oeufs dans une assiette creuse ou un bol. Passez les morceaux de pâte dans 50 g de farine, puis dans les blancs d'oeufs battus, et enfin dans la chapelure. Réservez vos croquettes au frais jusqu'à ce que vous les cuisiez ou surgelez-les directement.

12. Faites cuire les croquettes de fromage ± 4 min dans une friture à 170 °C, en procédant par petites quantités à la fois.

13. Plongez ensuite les branches de persil quelques secondes dans la friture, égouttez-les sur de l'essuie-tout et saupoudrez-les de sel marin.

14. Présentation:

15. Accompagnez les croquettes de fromage d'un quartier de citron et de persil frit.