Filet de pintade farci, purée aux fines herbes et brocoli poêlé

Préparation

1. Au préalable:

2. (décongélation + 20 min)

3. Faites superficiellement dégeler les filets de pintade. Épongez-les et coupez-les en 2, dans le sens de la longueur, sans aller jusqu'au bout (en portefeuille).

4. Détaillez le brocoli en bouquets et faites-les cuire ± 8 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Laissez-les refroidir et coupez-les en tranches d'1 cm d'épaisseur.

5. Entre-temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.

6. Coupez les champignons en 2.

7. Ôtes les tiges du cresson.

8. Émincez l'échalote et l'ail.

9. Coupez les jeunes oignons en rondelles obliques.

10. Ciselez le persil et la ciboulette.

11. Préchauffez le four à 180 °C.

12. Préparation:

13. Cuisez les pommes de terre 20 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez.

14. Entre-temps, faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y revenir l'ail et l'échalote pendant 1 min, puis rissolez-y les champignons. Salez et poivrez. Laissez refroidir les champignons et hachez-les finement. Intégrez-y la moitié du persil et la moitié du fromage de chèvre.

15. Enduisez l'intérieur des filets de pintade de ce mélange et entourez chaque filet d'1 tranche de jambon cru.

16. Faites chauffer 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et saisissez-y brièvement la viande de chaque côté. Mettez-la dans un plat à four et glissez-la 10 à 12 min au four préchauffé.

17. Entre-temps, réduisez les pommes de terre en purée et intégrez-y le jaune d'oeoeoeuf, le lait, la ciboulette, le reste du persil et les 3/4 des feuilles de cresson. Salez, poivrez et épicez de noix muscade. Réservez au chaud.

18. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les tranches de brocoli et les jeunes oignons pendant 3 min. Réservez au chaud.

19. Retirez la viande du plat et réservez-la au chaud sous une feuille d'aluminium. Détachez les sucs de cuisson avec le fond de volaille et versez la sauce dans un poêlon. Faites-la réduire quelques instants, puis incorporez-y le reste du fromage de chèvre. Poivrez si nécessaire.

20. Entre-temps, coupez les filets de pintade en grosses tranches, de biais.

21. Présentation:

22. Répartissez la purée, le brocoli et les tranches de pintade sur les assiettes. Nappez de sauce et décorez avec le reste du cresson.