Fish-sticks pour petits loups de mer

Préparation

1. Au préalable:

2. Fais entièrement dégeler les dos d'églefin et éponge-les avec de l'essuie-tout. Coupe le poisson en 16 morceaux et épice-les de sel et de poivre.

3. Pèle les pommes de terre et coupe-les en morceaux.

4. Coupe l'échalote et le persil plat en petits morceaux.

5. Hache les câpres et les cornichons.

6. Casse 1 oeuf sur le bord d'un bol et sépare le jaune du blanc. Mets le blanc d'oeuf dans une assiette creuse. Garde le jaune à part. Fais de même avec le deuxième oeuf.

7. Préparation:

8. Demande à ton assistant de faire cuire les pommes de terre 20 min dans de l'eau bouillante légèrement salée et de les égoutter.

9. Il peut aussi cuire 1 oeuf 10 min dans de l'eau bouillante et le laisser refroidir hors de l'eau. Pèle l'oeuf dur et écrase-le avec une fourchette.

10. Demande aussi à ton assistant de faire fondre les épinards dans une casserole sans matière grasse, dans 1 à 2 cuillères à soupe d'eau, et de les égoutter ensuite dans une passoire.

11. Tu peux appuyer sur les épinards avec le dos d'une cuillère pour en extraire un maximum de liquide. Ensuite, tu peux les hacher finement.

12. Garde 1 c. à soupe de persil plat pour la sauce tartare et mélange le reste avec le panko.

13. Passe les morceaux de poisson dans la farine, puis dans le blanc d'oeuf et enfin dans le panko.

14. Mélange l'oeuf écrasé avec les cornichons, les câpres, l'échalote, 1 c. à soupe de persil plat et la mayonnaise. Ajoute du sel et du poivre et mélange bien. Écrase les pommes de terre et mélange-les avec les épinards. Ajoute les jaunes d'oeufs, 1 cuillère à soupe de beurre et la crème légère. Assaisonne ta purée de sel, de poivre et de noix muscade.

15. Demande à ton assistant de faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle et de cuire les fish-sticks 4 min de chaque côté.

16. Présentation:

17. Sers la purée sur les assiettes et dépose les fish-sticks à côté. Présente avec un ravier de sauce tartare.