Lotte épinards-poireaux et beurre fruité aux herbes

Préparation

1. Au préalable:

2. Coupez les poireaux en rondelles d'1 cm.

3. Ciselez les feuilles de basilic (réservez-en 4 pour la décoration).

4. Râpez finement le zeste de l'orange et du citron. Coupez le citron en quartiers et l'orange en rondelles.

5. Préparez le beurre aux herbes : mélangez les zestes râpés avec le paprika, le basilic ciselé et 4 c. à soupe de beurre à température ambiante. Salez et poivrez. Déposez le beurre sur une feuille d'aluminium et façonnez-en un rouleau. Faites-le durcir durant quelques heures au réfrigérateur.

6. Préparation:

7. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir les rondelles de poireaux pendant 2 min, en mélangeant.

8. Ajoutez les épinards et couvrez d'1 dl de bière. Épicez de noix muscade et faites mijoter à feu doux durant 10 min, à couvert. Retirez ensuite le couvercle et prolongez la cuisson jusqu'à évaporation du liquide.

9. Entre-temps, disposez les morceaux de lotte surgelés dans une poêle large. Versez-y le reste de la bière ainsi que le fond de poisson. Agrémentez de thym et de bouquet garni. Laissez mijoter pendant 20 min, jusqu'à ce que le poisson soit cuit. Retirez-le de la poêle et réservez-le au chaud.

10. Faites réduire le jus de cuisson durant ± 3 min, jusqu'à obtention d'une sauce légèrement liée.

11. Coupez la ciabatta en tranches et grillez-les dans un grille-pain.

12. Présentation:

13. Répartissez les légumes sur les assiettes et déposez-y un morceau de lotte. Versez un peu de sauce à la bière. Décorez d'un quartier de citron, d'une rondelle d'orange et d'une feuille de basilic. Accompagnez d'une tranche de ciabatta sur laquelle vous aurez déposé une rondelle de beurre aux herbes.