Médaillons de sole à la mousse de saumon et poireaux

Préparation

1. Faites dissoudre le(s) cube(s) de bouillon dans l'eau très chaude.

2. Au préalable:

3. Faites dégeler les filets de sole et le saumon, puis épongez-les.

4. Emincez finement la ciboulette.

5. Détaillez le blanc des poireaux en fines rondelles, et coupez grossièrement le vert.

6. Préparation:

7. Faites cuire les pommes de terre non épluchées pendant 20 min dans de l'eau bouillante légèrement salée.

8. Coupez le saumon en morceaux et mixez-le avec le blanc d'oeuf et la crème fraîche, jusqu'à obtention d'une mousse lisse. Epicez selon votre goût de sel et de poivre de Cayenne.

9. Etalez 3 feuilles d'aluminium et répartissez-y les filets de sole tropicale. Déposez-les côte à côte, sur leur côté le plus blanc (ils doivent un peu se chevaucher). Enduisez-les de mousse de saumon et saupoudrez de ciboulette finement émincée. Enroulez les filets de sole et enveloppez-les dans la feuille d'aluminium, de manière à obtenir 3 médaillons.

10. Placez le vert des poireaux dans une grande casserole et versez-y le bouillon de poule. Ajoutez les médaillons de sole dans leur feuille d'aluminium. Couvrez et faites cuire pendant 20 min.

11. Entre-temps, faites chauffer 1 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d'huile d'olive piquante dans une casserole. Faites-y cuire le blanc des poireaux pendant 5 min. Assaisonnez selon votre goût de sel, de poivre et de noix muscade. Retirez de la casserole et réservez au chaud.

12. Retirez les médaillons de sole de leur casserole et mixez le vert des poireaux jusqu'à obtention d'une sauce fine. Incorporez-y la crème fraîche et laissez encore un peu sur le feu.

13. Présentation:

14. Sortez les médaillons de sole de leur feuille d'aluminium et coupez-les en morceaux de ± 2 cm. Garnissez chaque assiette de blancs de poireaux, déposez-y 2 ou 3 petits médaillons, et versez un peu de sauce tout autour. Faites une incision dans les pommes de terre et introduisez-y une noix de beurre. Salez et poivrez.