Mousse de saumon, sauce aux 3 herbes

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites complètement dégeler les steaks de saumon.

3. Faites aussi dégeler la portion de cerfeuil.

4. Beurrez des ramequins allant au four. Découpez le saumon fumé en bandes de ± 1 cm de largeur. Tapissez-en le fond des ramequins, en forme d'étoile (5 à 6 bandes par ramequin).

5. Préparation:

6. Ajoutez la crème fraîche, 1 oeuf entier et 2 jaunes d'oeufs au saumon dégelé. Poivrez, salez un peu (le saumon fumé est déjà salé), épicez de noix muscade et de poivre de Cayenne. Passez au mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

7. Battez en neige 2 blancs d'oeufs et mélangez délicatement à la préparation à base de saumon.

8. Garnissez vos ramequins de cette mousse de saumon. Placez-les sur une lèchefrite, dans un fond d'eau (bain-marie). Mettez-les pendant ± 25 min. (d'après la grandeur des ramequins) au four préchauffé à 190 °C (1). Pour savoir si la mousse de saumon est prête, piquez en son milieu à l'aide d'un couteau. La pointe doit ressortir sèche.

9. Pendant la cuisson, préparez la sauce: faites revenir l'échalote finement émincée dans 1 c. à soupe de beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide (ne pas laisser colorer).

10. Ajoutez 1 dl de vin blanc et 1 c. à café de vinaigre à l'estragon. Portez à ébullition et ajoutez 1 dl de crème fraîche, 1 c. à soupe d'estragon haché, 1 c. à soupe de persil et le cerfeuil. Laissez cuire jusqu'à obtention d'une sauce légèrement liée (si la sauce s'épaissit trop, ajoutez un peu d'eau).

11. Présentation:

12. Versez un peu de sauce sur chaque assiette et renversez-y la mousse de saumon chaude.