Noix de Saint-Jacques et crème de tomate

Préparation

1. Faites dissoudre le(s) cube(s) de bouillon dans l'eau très chaude.

2. Au préalable:

3. Si vous utilisez des asperges surgelées, faites-les dégeler superficiellement. Si elles sont fraîches, pelez-les à l'aide d'un couteau économe de la pointe vers le pied et enlevez la partie dure du pied. Coupez des pointes d'asperges de 4 cm et détaillez le reste des asperges en tronçons d'1,5 cm.

4. Émincez l'oignon.

5. Coupez les carottes en petits morceaux.

6. Coupez les tomates en rondelles.

7. Hachez le persil.

8. Mélangez 2 c. à soupe de beurre ramolli avec la farine (beurre manié).

9. Préparation:
10. Peut se faire quelques heures à l'avance (15 min)

11. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit translucide. Mélangez-y les morceaux de carottes et de tomates. Arrosez de fond de poisson.

12. Épicez de bouquet garni, de sel et de poivre, et ajoutez le cognac. Portez à ébullition et laissez mijoter durant 10 min. Mixez finement et tamisez le liquide. Réservez au frais.

13. Faites cuire les morceaux et les pointes d'asperges dans de l'eau légèrement salée pendant 8 min. Égouttez et réservez au frais.

14. Au moment même (10 min)

15. Portez le bouillon de poisson à ébullition dans une grande casserole.

16. Placez une grille ou un panier à vapeur quelques centimètres au-dessus du bouillon, et déposez-y les noix de Saint-Jacques surgelées.

17. Salez et poivrez.

18. Déposez également les pointes d'asperges sur la grille. Couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant environ 6 min.

19. Réchauffez la sauce à feu doux et intégrez-y les morceaux d'asperges. Versez la crème et épicez de quelques tours de moulin de mix italien. Ajoutez petit à petit le beurre manié, afin de lier la sauce.

20. Présentation:

21. Répartissez les noix de Saint-Jacques sur des assiettes ou dans des coquilles Saint-Jacques et versez un peu de sauce tout autour.

22. Servez avec des grissinis et présentez le reste de la sauce à part.

23. Garnissez de quelques pointes d'asperges et de persil haché.